Marcel Müller ist Koch aus Leidenschaft. Er setzt sich aktiv für regionale und nachhaltige Produkte und gegen Food Waste ein. In unserem Interview gewährt er uns Einblicke in seine Küche und teilt seine Erfahrungen und Tipps. Ausserdem verrät er uns seine Geheimnisse für erfolgreiche Gerichte und die Kunst, aus einfachen Zutaten etwas Besonderes zu zaubern: wie seine preisgekrönte «Roasted Chicken Cream».
Interview mit Marcel Müller
Leitung Küche, Seniorenzentrum Hindelbank
Wodurch zeichnet sich eine gute Küche für dich aus?
Eine gute Küche zeichnet sich durch Frische, Abwechslungsreichtum und Kreativität aus. Dabei steht der leckere Geschmack immer im Vordergrund – dieser soll die Gäste begeistern und zufriedenstellen.
Welche Massnahmen ergreifst du, um Food Waste zu vermeiden?
Ich achte darauf, im direkten Kundenkontakt Wünsche und Bedürfnisse meiner Gäste zu erfahren. Mit eher kleinen Portionen und einem Nachservice vermeiden wir, dass Essen weggeschmissen werden muss. Viele der Gerichte sind rezeptiert und die Mengen sind durchkalkuliert und zugeschnitten auf den Betrieb. Ziel ist es, nur so viel Essen zuzubereiten, wie auch tatsächlich benötigt wird. Auch arbeiten wir mit einer offenen Menüplanung, was uns ermöglicht flexibel auf Änderungen zu reagieren. So können beispielsweise übrig gebliebene Lebensmittel in die Gerichte integriert werden.
Wie bewältigst du den Spagat zwischen Heimküche, à la Carte Restaurant und Veranstaltungsverpflegung?
Um allen drei Sparten gerecht zu werden, nutze ich möglichst viele Synergien. Viele meiner Gerichte sind so konzipiert, dass sie in allen Bereichen - mit kleinen Anpassungen - serviert werden können. Dadurch kann ich Zeit und Ressourcen sparen und die Qualität meiner Gerichte in allen Bereichen aufrechterhalten.
Erzähle uns von deinem innovativen Produkt, mit dem du in einem Wettbewerb zur Weiterverarbeitung von Fleischnebenprodukten den ersten Preis gewonnen hast.
Im Jahr 2019 habe ich an der Ausschreibung zur Weiterverarbeitung von Fleischnebenprodukten teilgenommen, da ich neugierig darauf war, was ich mit den zur Verfügung gestellten Produkten zubereiten kann. Für meine «Roasted Chicken Cream» verarbeitete ich drei Schlachtnebenprodukte: Knochenschrot, Geflügelspitzen und Poulethaut. Daraus kochte ich einen Fonds, den ich mit unter Druck gerösteter knuspriger Poulethaut zu einer kalten Sauce verarbeite. Die Sauce ist ähnlich wie Mayonnaise, aber weniger fettig und ohne jegliche Zusatzstoffe.
Es hat mich sehr gefreut, den Wettbewerb gegen professionelle Produktentwickler und Lebensmittelingenieure zu gewinnen. Ich denke, dass meine Liebe in der Zubereitung und meine kreative Art der Degustation während meines Pitches dazu beigetragen haben, dass ich die Jury für mich gewinnen konnte. Meine «Roasted Chicken Cream» hat sie schlussendlich überzeugt und ich bin sehr stolz darauf.
Kannst du uns deine geheimen Zutaten verraten, die für eine gelungene Mahlzeit unverzichtbar sind?
Für mich sind qualitativ gute Produkte und eine grosse Portion Liebe in der Zubereitung die entscheidenden Faktoren für eine gelungene Mahlzeit. Ich lege grossen Wert auf frische und regionale Zutaten, die sorgfältig ausgewählt und verarbeitet werden. Dabei achte ich auch auf die Herkunft und Nachhaltigkeit der Produkte. Aber letztendlich ist es die Liebe zum Kochen und zum Essen, die den Unterschied macht und eine Mahlzeit zu einem unvergesslichen Erlebnis werden lässt.
Was ist eigentlich dein Lieblingsgericht? Kriegen wir dein Rezept dazu?
Gerne teile ich ein Rezept zum Ausprobieren, obwohl ich kein bestimmtes Lieblingsgericht habe, da ich sehr vieles gerne esse. Das Rezept findet ihr im Anschluss als PDF-Datei. Viel Spass beim Nachkochen!
Von innovativen Produkten bis hin zu Lieblingsgerichten – Marcel Müller erzählt im Interview über seine Leidenschaft für das Kochen und die Kunst, aus einfachen Zutaten etwas Besonderes zu zaubern.
